La huerta valenciana ha sido siembre fecunda y ha acogido desde hace siglos nuevos frutos y hortalizas que se han ganado un lugar en nuestras cocinas. Hoy hablamos de la calabaza. No es que sea una recién llegada pero su fama no ha proliferado mucho más allá de la crema o de su versión asada.
Para homenajearla como se merece, os proponemos 4 recetas originales tanto de mar como de montaña y para épocas de calor o de frío. Comprobaremos que se trata de una fruta realmente versátil y fácil de cocinar. El éxito en la cocina está asegurado.
Calabaza en la montaña con secreto ibérico
Existen evidencias arqueológicas datadas en 10.000 A.C. de la domesticación de la calabaza en Centroamérica. Fue siempre muy apreciada sobre todo por sus pepitas o pipas por ser una fuente natural de proteína vegetal y por ser fáciles de almacenar.
En esta ocasión vamos a aprovechar su carne y la combinaremos con otro tipo de carne: el secreto ibérico.
Ingredientes para 4 personas
1 kg de secreto ibérico
1 calabaza butternut
80 ml de caldo de verduras
Vino blanco
20 pistachos
2 cebollas chalotas
Pimienta
Nuez moscada
2 ramitas de tomillo
Sal ahumada
Sal normal
Aceite de oliva virgen
Retiremos primero la carne de la calabaza y las pepitas. Sobre la tabla, cortémosla en dados.
Ahora cojamos las cebollas chalotas y cortémoslas en finos aros.
Sobre una sartén con el aceite caliente, verteremos los dados de calabaza y los aros de cebolla. Saltearemos a fuego vivo y añadiremos una pizca de sal normal. Al poco tiempo verás que la cebolla se pone transparente. Es el momento de añadir el vino blanco. Con un vasito será suficiente. Deja que se evapore.
Ahora añade la pimienta, el tomillo y la nuez moscada y agrega el caldo de verduras.
Deja cocer todo a fuego medio bajo hasta que se evapore el caldo.
Ahora es el momento del secreto ibérico. Márcalo sobre la sartén por ambos lados. No dejes que se seque.
Para emplatar, pon la calabaza como cama y coloca encima el secreto ibérico esparciendo los pistachos por encima. Riégalo todo con el juguito de la carne y…a disfrutar.
Calabaza en el mar con pulpo
La prueba de que la calabaza llegó hace siglos a la huerta valenciana está en que aparece no pocas veces en antiguos dichos en valenciano. Se dice “qui pensa saber massa té el cap de carabassa” que lo podríamos traducir como “quien crea que sabe demasiado tiene la cabeza de calabaza”. También “La carabassa ni engreixa ni embarassa” que en castellano sería “la calabaza ni engorda ni embaraza”. Lo que tampoco engorda pero, sin embargo es delicioso, es el pulpo con calabaza. Vamos allá.
Ingredientes para 4 personas
200 gramos de calabaza asada
6 patas de pulpo cocidas (gruesas)
2 setas de cardo
sal fina
sal Maldon
pimentón de la Vera picante
aceite de oliva virgen
25 ml de caldo de ave
1 diente de ajo
La salsa de calabaza es muy sencilla de hacer. Lo primero que haremos será cortar la calabaza en dos mitades ye introducirla en el horno a 200ºC unos 20 minutos. Después la pelaremos y extraeremos la carne de su interior.
Viértela en el vaso de la batidora junto con el diente de ajo, una cucharada de aceite, el caldo, una pizca de pimentón y otra de sal. Tritura hasta que emulsione.
Para asar el pulpo y la setas no hay que complicarse. Lávalo y sécalo bien. Parte las patas por la mitad y todo a la parrilla.
Para emplatar, haz un lecho de salsa de calabaza y coloca encima el pulpo rodeándolo con las setas. Vierte un buen chorro de aceite de oliva por encima y espolvorea con el pimentón de la vera.
Decir calabaza en época de calor es decir crema fría
La tribu de los maasai encuentra realmente útil la calabaza. Aunque no forme parte de su dieta, confeccionan con ellas cantimploras en un proceso largo de secado y curado. La calabaza se vacía y sirve como recipiente. Escogen los ejemplares más grandes para almacenar leche que ordeñan de sus vacas o agua fresca, tan necesaria en latitudes tropicales.
Donde tampoco hace precisamente frío es en la costa valenciana en los meses de verano. En esta época apetece una cremita fría de entrante y la de calabaza es un clásico que no podemos pasar por alto.
Ingredientes para 4 personas
800 g de calabaza
300 ml de zumo de naranja recién exprimido
500 ml de agua
Sal
Una rodaja de jengibre
Aceite de oliva virgen
Como siempre, extraemos la carne de la calabaza, retirando las pepitas y la troceamos en dados. En una cazuela, con el aceite ya caliente, la sofreiremos junto con la rodaja de jengibre. Se trata sólo de dorarlas.
Se añade ahora el zumo y el agua y dejaremos cocer todo hasta que la calabaza se ablande.
Se tritura todo y cuando esté fina y suave, metemos la cazuela a enfriar en la nevera el tiempo que sea necesario.
Se suele servir con un chorrito de aceite por encima.
Calabaza en época de frío, mejor con garbanzos
La época de recogida de la calabaza en Valencia suele ser a finales de verano sin que haya comenzado el otoño. Pero hasta bien entrado el invierno podremos disfrutar de esta fruta que tan bien crece en regiones de secano. Precisamente es de tierras del interior de donde viene nuestra última receta de hoy.
Ingredientes para 4 personas
600 gramos de calabaza sin piel ni semillas y troceada en dados
1 litro de caldo de verduras o de pollo
pimentón de la Vera dulce
sal
aceite de oliva virgen extra
aceite de sésamo tostado
½ cebolla dulce picada
1 diente de ajo
600 gramos de garbanzos cocidos
En una cazuela, calienta los dados de calabaza con la cebolla y un chorrito de aceite. El fuego debe ser vivo para que se tueste un poco la calabaza.
Cuando haya cogido color, verteremos los garbanzos y el caldo y lo llevaremos a ebullición. Al empezar a hervir, bajaremos el fuego al mínimo durante unos minutos hasta que la calabaza esté tan tierna como te guste a ti.
Para terminar, añade el pimentón y mezclalo todo bien. Presenta el plato con un chorrito de aceite de sésamo y ¡listo!
Hemos viajado del mar a la montaña en épocas de calor y de frío acompañados de la calabaza. Ahora es tu turno de hacerte con unas cuantas para cocinarlas allí donde estés en cualquier época del año. Pásate por nuestra tienda online de Citrus Gourmet y ¡haz tu pedido!