- El PH del zumo de los cítricos varía entre valores de 2 para los limones hasta 9 para naranjas de las variedades Valencia y Navel. Sin embargo, 5 es un valor más habitual en las mandarinas y en las naranjas.
- En las naranjas y las mandarinas, los ácidos libres aumentan en el fruto durante los primeros estadios de su desarrollo y permanecen en concentración, más o menos constante, hasta la maduración.
- En la maduración la concentración de ácidos disminuye como consecuencia de la dilución provocada por el aumento del tamaño del fruto y de la metabolización. Este descenso de la concentración de ácidos (A) y el incremento gradual de los azúcares durante el desarrollo del fruto provocan un incremento de su índice de madurez.
Apuntes de Citricultura. Agustí.